ZUTATEN

Für eine Portion:

• 80 g Selleriepüree
• 7g Staudenselleriewürfel
• 20g eingelegte Steinpilze
• 20g geschmorrte Quitte
• 5g Croûtons + Knoblauch
• 2 Stk. Pekannüsse
• Gehobelter Parmesan
• Kräuter

Die Mengen beziehen sich im Folgenden auf 4 Portionen:

• ½ Knolle Sellerie
• 1 EL Sahne
• 1 Stk. Butter
• Muskatnuss
• 50g Staudensellerie
• 80g eingelegte Steinpilze
• 80g Quitte/Apfel
• 1 Scheibe Toastbrot
• 1 TL Pflanzenfett
• 1TL Butter
• 250ml Milch
• 250ml Sahne
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Rosmarin & Thymianzweig
• ½ TL Mondamin
• 1 EL kalter Milch
• 125g geriebenen Parmesan
• Salz & Pfeffer

Zum Garnieren:

• 4 Pekannüsse
• verschiedene Kräuter (Petersilie,Brunnenkresse,Kerbel, Schnittlauch)
• Balsamico & Olivenöl
• grob gehobelter Parmsan

ZUBEREITUNG

Selleriepüree

1. ½ Knolle Sellerie schälen, in grobe Würfel und in kochendem Salzwasser weich kochen. Anschließend ausdämpfen lassen und im Thermomix fein pürieren. Sahne und Butter zugeben und mit Muskatnuss abschmecken.

Staudenselleriewürfel

Staudensellerie von den feinen Fäden befreien und in feine Würfel schneiden.

Eingelegte Steinpilze

aus dem Feinkostladen 80g eingelegte Steinpilze in Würfel schneiden

geschmorte Quitte/Apfel

Quitte/Apfeln kleine, feine Würfel schneiden

Brotcroûtons

1 Scheibe Toastbrot in kleine Würfel schneiden. 1 TL Pflanzenfett sowie 1TL Butter n einer Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen, dann die Brotwürfel knusprig goldgelb rösten und mit Salz würzen. Auf einem Küchenpapier das überschüssige Fett auffangen und die Croûtons abkühlen lassen.

Parmesan Panna Cotta

Milch und Sahne mit der Knoblauchzehe mischen und gemeinsam mit Rosmarin und Thymianzweig in einem Topf bei schwacher Hitze erwärmen, sodass sich die Aromen entfalten. Nach etwa 20 Min einmal aufkochen lassen und anschließen durch ein Haarsieb passieren.
½ TL Mondamin in 1 EL kalter Milch anrühren und glatt rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Die kalte Mondamin-Mischung in die heiße Milch-Sahne einrühren und 125g geriebenen Parmesan zugeben. Den Parmesan solange einrühren bis dieser vollkommen geschmolzen ist und nochmals alles durch ein Haarsieb passieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die dickflüssige Parmesan Masse in eine ISI – Whip Flasche füllen und mit 2 Patronen begasen. Im Wasserbad bei 60°C warmstellen.
4 Pekannüsse rösten und hacken. Verschiedene Kräuter (Petersilie,Brunnenkresse,Kerbel, Schnittlauch) marinieren mit altem Balsamico & Olivenöl.

Zunächst in die vorgewärmte Staub Cocotte einen Esslöffel Selleriepüree geben und mit den Staudenselleriewürfelchen bestreuen.Dann die Quitten und Steinpilzwürfel darüber schichten. Weiter dann den Parmesanschaum aufsprühen und zum Schluss mit den marinierten Kräutern und gehobelten Parmesan, Brotcroûtons und den Nüssen bestreuen.