Qu'est-ce qui distingue un bon couteau ?

Matériau, finition, caractéristiques, qualité

Critères de qualité Le matériau

La qualité d'un couteau est conditionnée en grande partie par celle de l'acier. Les principales caractéristiques de l'acier destiné à la fabrication des lames sont la résistance à la corrosion et la dureté. Toutes deux sont obtenues par la composition chimique adéquate et par le bon traitement thermique. C'est dans le choix optimal du type d'acier, adapté à chaque usage, que l'on reconnaît la compétence d'un coutelier. ZWILLING J.A. HENCKELS a acquis son expérience au fil de sa longue tradition de coutelier et utilise différentes nuances d'acier, l'acier inoxydable s'étant tout de même largement imposé ces dernières décennies.


Distinguer un bon couteau Finition, caractéristiques, qualité

Au premier coup d’œil, il est difficile de distinguer un couteau haut de gamme d'un autre. En effet, certaines propriétés essentielles se révèlent seulement à l'usage quotidien. Mais une chose est certaine:
la maison ZWILLING J.A. HENCKELS est garante de couteaux de toute première qualité. Les critères de qualité suivants sont importants pour prendre la bonne décision à l'achat.



Distinguer un bon couteau 7 points essentiels

1. Le travail soigné

Les composants du couteau sont assemblés sans joints. C'est surtout important pour l'hygiène. La lame et le manche ne présentent ni aspérités ni bavures.

2. La finition en surface

La lame a une surface finement polie. C'est le signe distinctif d'une finition de grande qualité.

3. La sécurité

Le manche et la mitre sont formés de manière à ce que la main ait une prise ferme et ne puisse pas glisser. Le manche ergonomique et le poids idéal permettent de travailler en toute sécurité, sans se fatiguer.

4. L'équilibre

Les couteaux de qualité sont bien équilibrés. Ils tiennent confortablement dans la main. La répartition équilibrée du poids facilite le travail.

5. La tenue de coupe

La tenue de coupe désigne la durée d'utilisation des lames avec un pouvoir tranchant suffisant. Un bon couteau reste tranchant longtemps.

6. La résistance à la corrosion

Plus le ponçage ou polissage de la surface de lame est fin, mieux elle résiste à la corrosion.

7. La résistance au lave-vaisselle

Les couteaux de qualité à manche synthétique peuvent être lavés au lave-vaisselle; le lavage sera toutefois toujours plus doux à la main. Les couteaux à manche en bois macèrent et gonflent dans le lave-vaisselle. Ils peuvent seulement être lavés à l'eau courante.


Les parties les plus importantes d'un couteau Matériaux, tranchants et lames

Tranchant

Pointe

 


Les différents tranchants Matériaux, tranchants et lames

La lame à tranchant lisse

Le tranchant lisse permet une coupe nette et lisse sans effilures. Il convient pour couper des aliments durs et mous comme les légumes, la viande, les fruits. Pour l'épluchage, il faut également un tranchant lisse.

La lame à tranchant dentelé

Le tranchant dentelé permet d'entamer et de découper facilement des aliments à peau résistante et à chair tendre, comme par exemple les tomates. Les dents de scie y font une meilleure incision que le tranchant lisse. Ce dernier préserve cependant mieux les viandes, fruits et légumes à structure fibreuse.

La lame à tranchant ondulé

Le tranchant ondulé présente une forme de dentelure spéciale et a la même fonction que le tranchant dentelé. Il convient par exemple particulièrement bien pour couper le pain (entamer la croûte dure, découper la mie molle).

La lame à tranchant alvéolé

Aussi appelé tranchant "Granton" ou "Kullenschliff", ce tranchant présente des alvéoles en alternance sur la face avant et arrière de la lame. Le tranchant est alors particulièrement fin. Lors de la découpe, des bulles d'air se forment dans les alvéoles et font en sorte que les aliments à découper se détachent plus facilement de la lame. Le tranchant alvéolé permet de découper aisément des tranches très fines (par exemple du jambon) sans qu'elles n'adhèrent à la lame. Les fonds de tarte en pâte brisée ou pâte à biscuit se découpent aussi très bien en fines couches régulières avec un couteau à tranche alvéolée.

 


Trois formes sont à distinguer Matériaux, tranchants et lames

La pointe au dos

Le dos de la lame est droit, le tranchant est incurvé, comme par exemple sur le couteau d'office. Cette forme permet de dérouler la lame sur la planche à découper.

La pointe au milieu

Le dos de la lame et le tranchant sont chacun légèrement incurvés et se terminent en pointe. Cette forme qui se retrouve par exemple sur le couteau à larder permet notamment d'ajouter des lardons ou des herbes au gibier.

La pointe au tranchant

Le dos de la lame est incurvé, le tranchant est droit jusqu'à la pointe de la lame. Cette forme permet de tirer le couteau de bout en bout sur la planche à découper, sans mouvement de bascule.