De Roux: De Basis voor Binding
Een roux is de motor achter bijna elke gebonden saus of soep. Het is een simpel mengsel van vet en bloem dat ervoor zorgt dat je vloeistoffen kunt dikken zonder klonters. Het grote voordeel? Je kunt een grotere hoeveelheid roux op voorhand maken en deze in de koelkast bewaren voor al je volgende sauzen.
Stap-voor-stap roux maken
- Smelten: Smelt een klontje boter op laag vuur.
- Mengen: Voeg een gelijke hoeveelheid bloem toe. Reken bijvoorbeeld op 50 g boter en 50 g bloem.
- Garen: Roer met een garde tot je een samenhangende pasta hebt. Laat de roux 1 tot 2 minuten zachtjes bakken om de rauwe bloemsmaak te verwijderen.
- Bewaren: Je kunt de roux direct gebruiken of laten afkoelen en in een potje in de koelkast bewaren voor later gebruik.
Tips van de chef
- De gouden regel: Om klonters te voorkomen, moet er altijd een temperatuurverschil zijn: voeg koude roux toe aan een warme saus, of koude vloeistof aan een warme roux.
- Maak voorraad: Maak gerust een grotere portie. Een koude roux uit de koelkast is de snelste manier om een saus die te dun is meteen bij te sturen.
- Gebruik een garde om de roux mooi glad te roeren en de bloem gelijkmatig met de boter te mengen.
- Laat de roux niet te heet worden als je een lichte saus wilt maken. Voor witte sauzen hou je de roux blond en zacht van kleur.
Wanneer gebruik je roux?
Roux gebruik je als basis om sauzen, soepen en stoofgerechten te binden. Denk aan bechamelsaus, kaassaus, vol-au-vent, ragout of een romige soep. Door boter en bloem kort samen te garen, krijg je een bindmiddel dat je gerecht dikker en voller maakt zonder dat de bloemsmaak overheerst.
Veelgestelde vragen over roux maken
Wat is roux?
Roux is een mengsel van vetstof, meestal boter, en bloem. Het wordt gebruikt om sauzen, soepen en stoofgerechten te binden.
Wat is de juiste verhouding voor roux?
De klassieke verhouding is gelijke delen boter en bloem. Gebruik bijvoorbeeld 50 g boter en 50 g bloem.
Hoe voorkom je klonters in je saus?
Zorg voor een temperatuurverschil. Voeg koude vloeistof toe aan een warme roux, of voeg koude roux toe aan een warme saus. Roer ondertussen goed met een garde.
Hoe lang moet roux garen?
Laat roux minstens 1 tot 2 minuten zachtjes garen. Zo verdwijnt de rauwe bloemsmaak en krijg je een zachtere, vollere smaak.
Kan je roux bewaren?
Ja, je kunt roux laten afkoelen en bewaren in een afgesloten potje in de koelkast. Zo heb je altijd een snel bindmiddel klaar voor sauzen of soepen.
Kan je roux invriezen?
Ja, roux kan je in kleine porties invriezen. Zo kan je telkens een beetje toevoegen aan een warme saus of soep wanneer die extra binding nodig heeft.
Wat is het verschil tussen witte, blonde en bruine roux?
Witte roux wordt kort gegaard en blijft licht van kleur. Blonde roux gaart iets langer en krijgt een zachte nootachtige smaak. Bruine roux wordt langer gebakken en geeft meer kleur en smaak, bijvoorbeeld aan donkere sauzen of stoofgerechten.
Welke Demeyere tools passen hierbij?
Roux maak je het best in een steelpan, sauspan of conische sauteuse met dikke bodem, bij voorkeur in roestvrijstaal. Die verdeelt de warmte gelijkmatig, zodat de boter en bloem rustig kunnen garen zonder aan te branden. Een garde is onmisbaar om de roux glad te roeren en klonters te voorkomen.
