Beurre Manié: De Snelle Redder
Waar een roux gebakken wordt, is een beurre manié een 'geknede boter' (bloem en boter koud gemengd). Het is de ideale techniek om op het allerlaatste moment een saus die net te vloeibaar is, extra binding en glans te geven.
Stap-voor-stap beurre manié maken
- Mengen: Meng gelijke delen zachte boter en bloem in een kommetje tot een gladde, koude pasta.
- Toevoegen: Voeg kleine beetjes van deze pasta toe aan je kokende saus.
- Binden: Klop goed met een garde. De boter smelt en de bloem begint direct te binden.
- Doorkoken: Laat de saus nog 1 à 2 minuten zachtjes doorkoken om de bloem volledig te garen.
Tips van de chef
- Glans: Omdat de boter niet vooraf gebakken is, geeft beurre manié een prachtige extra glans aan je saus.
- Voeg beurre manié altijd in kleine beetjes toe. Zo hou je de dikte van je saus goed onder controle.
- Klop telkens goed met een garde zodat de pasta volledig oplost en je een gladde saus krijgt zonder klonters.
- Laat de saus na het binden nog kort doorkoken. Zo verdwijnt de rauwe bloemsmaak.
Wanneer gebruik je beurre manié?
Beurre manié gebruik je om sauzen, soepen en stoofgerechten snel bij te binden. Het is ideaal voor bechamel, pepersaus, champignonsaus, stoofpotjes en ovenschotels. Ook wanneer een soep net iets voller mag zijn, is beurre manié een handige oplossing.
Veelgestelde vragen over beurre manié
Wat is beurre manié?
Beurre manié is een mengsel van zachte boter en bloem. Het wordt gebruikt om warme sauzen, soepen en stoofgerechten snel te binden.
Wat is de juiste verhouding voor beurre manié?
Gebruik gelijke delen boter en bloem. Bijvoorbeeld 50 g zachte boter en 50 g bloem.
Wat is het verschil tussen beurre manié en roux?
Bij roux worden boter en bloem eerst samen gegaard in de pan. Bij beurre manié meng je zachte boter en bloem koud, waarna je het rechtstreeks aan een kokende saus toevoegt.
Hoe voorkom je klonters?
Voeg beurre manié in kleine beetjes toe aan een kokende saus en klop telkens goed met een garde tot de pasta volledig is opgenomen.
Moet beurre manié nog doorkoken?
Ja, laat de saus na het toevoegen nog 1 à 2 minuten zachtjes doorkoken. Zo gaart de bloem volledig en verdwijnt de rauwe bloemsmaak.
Kan je beurre manié bewaren?
Ja, je kunt beurre manié enkele dagen bewaren in de koelkast. Bewaar het in een afgesloten potje of rol het in kleine porties, zodat je makkelijk een beetje kunt toevoegen wanneer nodig.
Welke Demeyere tools passen hierbij?
Een conische sauteuse is ideaal bij deze techniek. Dankzij de schuine, afgeronde wanden kan je vlot roeren en kloppen zonder dat saus in de hoeken blijft hangen, wat zorgt voor een glad en gelijkmatig resultaat. Heb je die niet, dan werkt een steelpan ook prima. Een garde is onmisbaar om de saus goed los te kloppen en klonters te voorkomen.
